Суши, роллы (холодные, запеченные, темпура), сашими и онигири — популярнейшие блюда японской кухни. Использование слабосоленой, охлажденной рыбы (лосось, тунец, угорь), морепродуктов (креветки, снежный краб), сливочного сыра и риса делает суши продукцией экстремально высокого микробиологического риска. Ввиду отсутствия универсального ГОСТа на роллы предприятия общепита и цеха доставки разрабатывают собственную нормативную документацию — Технические условия (ТУ) и Технологические инструкции (ТИ) по ГОСТ Р 51740-2016.
Регуляторная база: ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016
При разработке ТУ учитываются нормы союзных технических регламентов:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: микробиологическая безопасность, отсутствие бактерий группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, патогенных сальмонелл и листерий (Listeria monocytogenes).
- ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»: паразитологический контроль (отсутствие живых личинок гельминтов — анизакид), контроль гистамина в тунце (не более 100 мг/кг), токсичных элементов и ветеринарных препаратов.
- ФГИС «Меркурий»: поступление рыбы и морепродуктов оформляется обязательными электронными ВСД.
Обоснование сроков годности и температурных режимов
В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МУК 4.2.1847-04:
- Стандартный срок хранения суши и роллов с рыбой и сыром при температуре от +2°C до +4°C составляет не более 6–12 часов.
- Пролонгация сроков годности (до 24–48 часов в модифицированной газовой среде МГС для поставок в торговые сети) требует проведения официальной санитарно-эпидемиологической экспертизы в аккредитованном НИИ или центре гигиены Роспотребнадзора.
Обязательное внедрение системы ХАССП (HACCP)
Суши-бары и цеха доставки обязаны строго контролировать критические контрольные точки: температуру варки и подкисления риса рисовым уксусом (снижение pH ниже 4,6 тормозит бактерии), температуру дефростации рыбы и дезинфекцию бамбуковых циновок (макису).
Автор: Эксперт FindCert
Специалист в области сертификации товаров и услуг
Более 10 лет опыта в сфере сертификации, декларирования и получения разрешительных документов. Помогает бизнесу легально работать на российском рынке.
