Салаты — из свежих и вареных овощей, мясные («Оливье», «Столичный»), рыбные («Сельдь под шубой», «Мимоза»), салаты с морепродуктами, корейские маринованные салаты — относятся к категории скоропортящейся кулинарной продукции. Включение сырых овощей и скоропортящихся майонезных или масляных заправок делает салаты критическим объектом с точки зрения микробиологии. В 2026 году фабрики-кухни и пищевые цеха изготавливают салаты по собственным Техническим условиям (ТУ), оформленным в соответствии с ГОСТ Р 51740-2016.
Структура Технических условий на салаты
В соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 ТУ включают:
- Область применения: полный ассортимент салатов (заправленных и незаправленных);
- Требования к качеству и безопасности: физико-химические параметры (массовая доля заправки, поваренной соли, сухих веществ);
- Требования к сырью: соответствие овощей ТР ТС 021/2011, мяса ТР ТС 034/2013, майонеза ТР ТС 024/2011;
- Маркировка и упаковка в полимерные контейнеры (в т.ч. под вакуумом и в МГС);
- Правила транспортирования и условия хранения.
Нормативы сроков годности салатов по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки — не более 18 часов (при +2...+4°C);
- Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки — не более 12 часов;
- Салаты, заправленные майонезом, соусами или сметаной — не более 6–12 часов.
- Пролонгированные сроки годности (до 5–15 суток): достигаются путем фасовки в газомодифицированную среду (МГС — азот/углекислый газ) и требуют обязательного санитарно-эпидемиологического обоснования по МУК 4.2.1847-04.
Декларирование по ТР ТС 021/2011 и ХАССП
Для поставок салатов в торговые сети оформляется Декларация о соответствии ТР ТС 021/2011 во ФГИС Росаккредитации. Производство обязано строго соблюдать принципы ХАССП.
Автор: Эксперт FindCert
Специалист в области сертификации товаров и услуг
Более 10 лет опыта в сфере сертификации, декларирования и получения разрешительных документов. Помогает бизнесу легально работать на российском рынке.
