Предприятия общественного питания в 2026 году (рестораны, кафе, столовые, фуд-корты, службы доставки еды и фабрики-кухни) несут прямую ответственность за биологическую, химическую и физическую безопасность пищевой продукции. Действующее законодательство ЕАЭС и РФ требует безусловного соблюдения процедур, основанных на принципах ХАССП (HACCP), а также санитарно-эпидемиологических требований.
1. Обязательность системы ХАССП по ТР ТС 021/2011
В соответствии со статьей 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия пищевого профиля обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП:
- Отсутствие действующей системы ХАССП на предприятии питания влечет наложение штрафов по ч. 2 ст. 14.43 КоАП РФ в размере до 1 000 000 рублей либо приостановление деятельности до 90 суток.
- Критические контрольные точки (ККТ): Определение параметров технологических процессов, требующих постоянного мониторинга (температура запекания мяса, фритюрный жир, температура охлаждения блюд, сроки хранения готовой продукции).
- Журналы производственного контроля: Бракеражные журналы сырой и готовой продукции, журналы учета фритюра, журналы регистрации температурно-влажностного режима холодильников и складов.
2. Санитарные нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Главный санитарный регламент общепита устанавливает строгие технологические правила:
- Поточность технологических процессов: Исключение пересечения потоков сырого сырья (мяса, рыбы, немытых овощей) и готовых к употреблению кулинарных блюд.
- Маркировка разделочного инвентаря: Цветовая и буквенная маркировка досок и ножей (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо, СР — сырая рыба, КО — квашеные овощи и др.).
- Медицинские книжки: Прохождение обязательных медосмотров и вакцинации сотрудниками кухни с внесением в Единый реестр ЛМК.
- ФГИС «Меркурий»: Обязательное гашение электронных ветеринарных сопроводительных документов (эВСД) на входящее мясное, молочное и рыбное сырье.
3. Декларирование соответствия полуфабрикатов и кулинарной продукции
Если ресторан реализует кулинарную продукцию вне зала обслуживания (через розничные магазины, маркетплейсы или сторонние службы доставки), на такие изделия оформляются Декларации о соответствии по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 на основании протоколов испытаний аккредитованных лабораторий.
Резюме для рестораторов
Внедренная система ХАССП и добровольный сертификат ГОСТ Р ИСО 22000 подтверждают культуру пищевой безопасности заведения, защищают от проверок Роспотребнадзора и формируют безупречную репутацию бренда.
Автор: Эксперт FindCert
Специалист в области сертификации товаров и услуг
Более 10 лет опыта в сфере сертификации, декларирования и получения разрешительных документов. Помогает бизнесу легально работать на российском рынке.
