Сертификация мясной продукции в 2026 году: ТР ТС 034/2013, декларирование колбас, консервов, Меркурий и ХАССП

Мясная промышленность производит колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сосиски, сардельки), продукты из мяса (буженина, окорок, бекон), мясные консервы (тушеная говядина, свинина, паштеты) и кулинарные полуфабрикаты. Высокая биологическая опасность мясного сырья обуславливает жесткий наднациональный контроль в рамках ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Формы подтверждения соответствия по ТР ТС 034/2013

1. Декларирование соответствия: обязательная форма для готовых продуктов переработки мяса (колбасы, консервы, полуфабрикаты, паштеты). Применяются схемы 3д, 4д, 6д с проведением испытаний исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории на срок до 5 лет.
2. Государственная регистрация (СГР Роспотребнадзора): обязательна для мясной продукции детского питания (с 6 месяцев до 3 лет) и мясных консервов специального диетического назначения.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: непереработанное парное, охлажденное и замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах подлежит ветеринарному осмотру с выдачей эВСД во ФГИС «Меркурий» без принятия декларации.

Ключевые показатели лабораторных испытаний

В испытательных лабораториях исследуются:

• Микробиология: бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes);
• Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики и диоксины;
• Нитрит натрия (фиксатор окраски E250) — остаточное содержание строго не более 50 мг/кг;
• Фосфаты — не более 8 г/кг в пересчете на P2O5;
• Промышленная стерильность мясных консервов (полная гибель спор мезофильных и термофильных анаэробов).

Сквозной контроль: ФГИС «Меркурий» и система ХАССП

В 2026 году переработка мяса невозможна без баланса сырья во ФГИС «ВетИС» (Меркурий) и документированной системы безопасности ХАССП на мясокомбинате (ГОСТ Р ИСО 22000-2019).