Колбасные изделия — вареные колбасы («Докторская», «Молочная»), сосиски, сардельки, шпикачки, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые/сыровяленые колбасы («Брауншвейгская», «Салями») — популярные продукты мясопереработки. В 2026 году оборот колбас в РФ регулируется нормами наднационального регламента ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Категории колбасных изделий по содержанию мышечной ткани
В соответствии с ТР ТС 034/2013 и стандартами ГОСТ (ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ 16131-86) колбасы строго маркируются по категориям:
- Категория А: массовая доля мышечной ткани в рецептуре без оболочки составляет 80% и более;
- Категория Б: массовая доля мышечной ткани от 60% до 80%;
- Категория В: содержание мышечной ткани от 40% до 60% (колбасы с добавлением шпика, субпродуктов, соевого белка);
- Категория Г: содержание мышечной ткани от 20% до 40%.
Обязательные лабораторные показатели безопасности
В испытательных протоколах контролируются:
- Микробиология: отсутствие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (Salmonella, Listeria monocytogenes), сульфитредуцирующих клостридий;
- Нитрит натрия (E250): остаточная массовая доля строго не более 50 мг/кг (0,005%);
- Фосфаты пищевые: не более 8 г на 1 кг мясного сырья в пересчете на P2O5;
- Токсичные элементы, антибиотики, пестициды и радионуклиды.
Декларирование, ХАССП и «Меркурий»
Колбасные изделия подлежат декларированию соответствия по схемам 3д, 6д на срок до 5 лет. Каждая партия сырья и готовой колбасы сопровождается электронным ВСД во ФГИС «Меркурий». Мясокомбинат обязан соблюдать систему контроля рисков ХАССП.
Автор: Эксперт FindCert — специалист в области сертификации товаров и услуг с многолетним опытом работы. Помогает бизнесу получать необходимые документы для легальной деятельности на российском рынке.
